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伝統のあるうなぎ店で目指す新たな板前の在り方


茂利戸家 様





懐石料理を修行した社長が営む地元で人気のうなぎ料理


千葉県銚子市にある創業90年を超える歴史を持つうなぎと和食の料理店「茂利戸家」。千葉県の銘柄米である多古米を使ったうな重、都内で多くの人気とんかつ店が使っている林SPF豚を使ったひれかつ定食、港町であるという立地を生かし市場から買い付ける新鮮な刺身など、東京の有名懐石料理店で修業を詰んだ宮内社長の提供する料理はどれも一級品で地元を中心としたお客様が老若男女を問わず訪れている。伝統と格式のある茂利戸家では既存の概念にとらわれることなく、持続可能な食事体験をこれからも提供していくために大胆な一歩を踏み出した。





Fuwaricaを導入することへの障壁


以前からテレビや展示会で見ていつか導入する日も来るのかもといった程度の認識だった宮内社長にFuwaricaの導入を検討させたのはスタッフの高齢化や病気療養などによる人手不足であった。展示会に来場しお店で使っている実際の器に盛り付けを行いクオリティの満足感は得られた。名店で修業した自負もあり厨房の機械化に対しての抵抗感が1つ目の障壁であったが、改めて厨房を見返した際に炊飯器など既に機械による恩恵は受けていることに気づき「従来のやり方も大事だが時代や技術革新に合わせて機械を使いこなしていくことも現在の板前の大事な素養である」と考えを変えた。もう1つの障壁として機械をスタッフが使いこなせるかといった懸念もあったがシンプルな画面構成や操作感を店舗で試用し体験することで不安はなくなった。




自慢の機械Fuwarica


正確に素早く盛り付けられるので厨房のポジションを1つ減らすことが出来たこと、うな重の四角い器にも綺麗に盛り付けられること、上からご飯を補充し下から盛り付けていくので自然と先入れ先出しとなることなど良いこと尽くめだと語ってくれた宮内社長。「温かいものは温かく、冷たいものは冷たく提供する」という修業時代に学んだ信条にもFuwaricaの保温機能は応えられていた。余談ではあるがお話を伺った際にお店の一番の自慢を伺ったところ「Fuwaricaという機械を入れていることです!」と冗談交じりに力強く答えていただけた。伝統に裏打ちされた技術と効率的な機械の融合を図りつつ、これからも極上の料理を茂利戸家は提供していくことだろう。


取材協力:茂利戸家





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